刚从烤炉出炉的吐司

，内部芯温可达 95℃以上

，面包内部淀粉、面筋结构还没有齐全定型

，水分处于活跃迁徙状态

，高温状态下直接切片会产生多衷旆质缺点

，因而必须冷却至工艺要求温度（通常芯温 35℃及以下）再进行切片。

1. 高温面包质地软
   
   ，极易粘刀、塌陷变形烘烤后的热吐司面筋柔软、内部组织不不变。切片时刀片挤压面包
   
   ，容易粘连在导上
   
   ，出现拉扯景象；吐司整体受压塌陷
   
   ，切片厚薄不一致
   
   ，制品表观差。充分冷却后面筋与淀粉老化定型
   
   ，面包结构不变
   
   ，切片段面平坦。

2. 掉渣严沉
   
   ，制品损耗大热面包内部水分高
   
   ，淀粉未回凝
   
   ，切割时面包组织容易碎裂
   
   ，产生大量面包碎屑
   
   ，不仅增长原料损耗
   
   ，碎屑还会传染切片设备与包装
   
   ，提升清洁工作量。冷却后的吐司组织紧实
   
   ，切割掉渣量大幅削减。

3. 影清脆续包装
   
   ，缩短货架期若是切片时面包温度偏高
   
   ，高温带入包装袋后
   
   ，热气遇冷会在袋内壁凝固水珠（凝露）。袋内高湿环境极易助长霉菌
   
   ，吐司发霉变质
   
   ，直接缩短保质期。冷却到位再切片包装
   
   ，可预防袋内凝露
   
   ，保险产品安全。

4. 内部水分未平衡
   
   ，口感不不变出炉后面包表皮急剧降温
   
   ，但面包芯温度高、水分大。冷却过程是面包内表水分沉新平衡的过程。未冷却直接切片
   
   ，吐司内表干湿不均
   
   ，存放后容易出现表皮干硬、内部发黏的问题
   
   ，口感达不到尺度。